Киевским ресторанам не хватает креатива [ Редагувати ]

В столицу стремительно ворвалась весна, принеся с собой погожую солнечную погоду и лужи от стаявшего снега. Киевские улицы наполнились праздными туристами и киевлянами, неделю назад не высовывавшие нос из дому. После прогулки многие изъявляют желание пообедать, выпить чашку кофе или просто посидеть в кафе.

Столичные рестораны принято делить на три ценовых сегмента: дорогие, средние и дешевые "заходиловки". Эксперты считают такой способ сегментации неправильным, поскольку статус ресторана должен зависеть не от цены, а от качества услуг, что он предоставляет. Авторитетный ресторанный путеводитель "Мишлен" каждый год выставляет "звездочки" наилучшим ресторанам. В основе рейтинга лежит не средняя цена блюда или счет, выставленный за вечер.

"Звездочки" присваиваются по таким признакам, как мастерство повара, изысканность вин в погребе, качество обслуживания. Популярность таких ресторанов несомненна - столик в них очень часто приходится резервировать за две-три недели. Стоит ли говорить о том, что в Киеве ни один ресторан не был (и вряд ли будет) удостоен высокой чести.

Элитные рестораны

Таких немного. Рестораторы и ресторанные критики едины в том, что потребность в дорогих ресторанах почти полностью удовлетворена. Наталья Назаренко, менеджер ресторана "Сохо", убеждена, что "на рынке еще осталось пространство для дорогих ресторанов класса Сохо, но его немного. Рынок нуждается в фаст-фудах и ресторанах среднего класса".

На стоимость еды в ресторанах "высшей" категории влияет, прежде всего, сервис, качество пищи, искусство повара и наличие обширной винной карты. Ресторан "Горчица", например, всегда заказывает мясо и рыбу у одного и того же поставщика, и качество этих продуктов подкреплено ценой. Винные погреба время от времени пополняют лучшими сортами вин многолетней выдержки. Посетителями "Горчицы", кстати, чаще всего бывают иностранцы: этот ресторан считается своеобразной тусовкой экс-патов и французов.

Немногие киевские заведения могут похвастать уютом, комфортной атмосферой и стильно выдержанным интерьером. Все больше заведений стремятся поразить клиента показным шиком, позолотой и дороговизной оформления. Примером может служить Москва, увлеченная "дизайнерскими" ресторанами. Каждое новое заведение Белокаменной старается перещеголять предшественников изощренностью дизайна, аляповатостью концепта и просто дороговизной люстр (например, Prado не без гордости сообщал в свое время, что за каждую отдали по 30000 евро).

В Киеве элитные рестораны открываются почти так же часто, как и закрываются. Этот феномен г-жа Назаренко объяснила недостатком политической стабильности: "Без стабильности бизнес, что создал бы новые рабочие места, не желает открываться, что влияет на ресторанный бизнес в целом ".

Рестораны средней руки

Чаще всего недорогие рестораны предлагают европейскую и украинскую кухню. Их история началась в середине 90-х, когда основными клиентами были в основном экс-паты и иностранцы, искавшие место для "быстрого перекуса". 10 лет назад возник паб "О`Brien`s": тогда он считался сравнительно дорогим рестораном, но с течением времени "спустился" в среднюю ценовую категорию. Сменились и посетители: сейчас это работники окрестных офисов и "случайные" иностранцы.

Уникальный для Киева проект реализовал Эрик Айгнер, предприниматель из Германии. В середине девяностых он начал бизнес по доставке пиццы, затем основал бар "Аризона". Теперь "Эрик`с фэмили" включает семь ресторанчиков в Киеве. "Стоило больших трудов изменить менталитет украинцев, - делится Эрик, - у вас есть природная скромность, и подсесть к незнакомому человеку за столик для украинца сродни подвигу. То же со стойкой бара: если есть хоть один свободный столик, посетитель скорее займет его, чем сядет за стойку".

Конкуренция в среднем сегменте рынка сравнительно невелика. Десмонд Рейд, генеральный директор О`Brien`s считает, что чем больше украинцев будет путешествовать и открывать для себя зарубежную еду и культуру, и чем больше туристов будут приезжать в Украину, тем больше будет открываться дешевых заведений, и тем заметнее станет рост ресторанного рынка. "Здесь развивается средний класс, и он предпочтет недорогие рестораны", - отметил он.

В ресторанах средней руки чаще всего царит демократия: здесь дозволено курить, чаевые оставляются "по желанию", а официантки могут иногда отойти от установленных правил приличия. Расположение таких ресторанов важно: не каждый согласится ехать за тридевять земель, чтобы пообедать. Однако заведения "Эрик`с фэмили" расположены в самых различных частях города и даже не всегда имеют внятную вывеску над входом: молва для них - лучшая реклама. "Я сам придумываю идею для своих заведений, - сказал г-н Айгнер, - думаю, в большинстве случаев киевским ресторанам не хватает одного: креативной идеи".

...и просто пообедать

Самый дешевый сегмент представлен в Киеве в широком ассортименте: от сетевых ресторанов типа "Два гуся", предлагающих вкусную и недорогую еду, до брезентовых "наливаек" с обязательным разливным пивом и несвежей пиццей в качестве закуски. Сюда же относятся и китайско-корейские ресторанчики. Обед в сетевых заведениях обычно не занимает больше получаса, поэтому обслуживание поставлено "на поток". Роль официанта часто сводится к уборке столиков, и получить "на чай" практически нет шансов. Эксперты единогласно считают, что в ближайшем будущем этот сегмент рынка обречен на бурное развитие.

Киев проникается западной культурой и перенимает самые приятные решения. Около года назад в Киеве начали открываться кофейни, предлагающие широкий ассортимент кофе и чая. Впрочем, полакомиться экзотикой вроде латиноамериканского чая мате пока можно лишь в нескольких кофейнях.

Расположение таких ресторанчиков и кафе не играет практически никакой роли в притоке посетителей: едва открывается новый ресторанчик, он сразу находит поклонников.