Ученые рассчитали оптимальный состав салата "Оливье" [ Редагувати ]

Оливье - блюдо, без которого на постсоветском пространстве не обходится ни один Новый год. Как выяснила наш корреспондент Оксана Кундиренко, автор салата Люсьен Оливье вовсе не француз, как принято считать, а бельгиец. И теперь его соотечественники готовы поспорить с мастером - как правильно готовить блюдо. Говорят - кулинарная магия должна основываться на точном расчёте.

Оксана Кундиренко, корреспондент:

- Колбаса, морковь, картофель, зеленый горошек, яйца, огурцы - приправить майонезом. Нашим хозяйкам не нужны кулинарные книги, чтобы приготовить главный новогодний салат страны. Мы решили найти научный подход к ингредиентам Оливье и выяснить - насколько идеально классическое сочетание.

Знакомьтесь - Бернар и Петер, ученый и кулинар вот уже несколько лет успешно сотрудничают на кухне-лаборатории. Они основали компанию по комбинированию продуктов. И научным способом определяют - что и с чем сочетается.

Бернар Лахусс, научный директор компании Foodpairing:

- Мы, ученые, анализируем составляющие аромата. Базовые ингредиенты в Оливье - огурцы, картофель и морковь. От них идет прямая связь со всеми остальными продуктами - горошком, яйцами, зеленью. Поэтому классический рецепт вырисовывается очень явно, эта комбинация очень хорошая.

Вот он - вкусный и красивый.

Так выглядит классический салат "Оливье" изобретенный моим бельгийским коллегой шеф-поваром Люсьеном Оливье.

А теперь биоинженер Бернар объяснит нам - почему во время еды наряду со вкусом так важен запах.

- Для начала проведем небольшой тест. Закрываете нос пальцами и открываете пробирку. Засыпаете содержимое в рот - там что-то сладкое. А затем разнимаете пальцы.

- Я чувствую запах корицы.

- Да, корица! Так мы доказали - насколько большую роль играет аромат.

Аромат - или правильно – арома-профиль продуктов составляют в лаборатории Лёвенского университета. Профессор Ламмертин нарезает грушу для анализа в хроматографе.

Жероен Ламмертин, профессор университета Лёвена:

- Арома-профиль того или иного продукта состоит из множества химических компонентов - летучих веществ, которые выделяются, когда вы жуете еду. Возможно, вы сочетаете, казалось бы, несочетаемые продукты, но у них есть общий химический элемент.

Что с чем сочетается - все уже изучено - и результаты выложены в интернете.

Бернар Лахусс, научный директор компании Foodpairing:

- На сайте "фуд-перинга" - вы можете искать вариации сочетаемых продуктов. Например, когда вводите в поисковик огурец - то больше всего ему подходит грейпфрут. Поэтому мы и добавили его к классического рецепту.

Раз уж отступать от классики - так по полной. Никакой колбасы, горошек и огурцы тоже убираем - их заменят другие ингредиенты.

А вот салат Оливье, который мы приготовили руководствуясь системой "Фуд-пейринга". Здесь мы использовали мясо раков и немного кофе.

Именно раков добавлял Люсьен Оливье в далеких шестидесятых позапрошлого века. Великий повар вопреки распространенному убеждению - не француз - бельгиец. А в Бельгии у салата "Оливье" - свой рецепт. В него добавляют креветки Северного моря и растопленный белый шоколад.

Петер Кокьют, шеф-повар компании Foodpairing:

- Не стоит забывать, что система фудпейринга учитывает только запахи. Поэтому при формировании рецептов важны знания повара. Вот мы добавили в салат Оливье шоколад - он сладкий. Нам нужен компонент - кислый или горький, чтобы уравновесить сладость.

Продукты в двух последних рецептах - один с раками, второй с креветками - судя по научной системе наиболее сочетаемые. Запомнили, хозяйки? Можно и поэкспериментировать с Оливье на Новый год.

Оксана Кундиренко, Василий Трушковский. "Подробности", телеканал "Интер", Бельгия