Самый дорогой в мире кофе проходит обработку в желудке зверьков [ Редагувати ]

Ученые, специализирующиеся на исследованиях пищевых продуктов, разгадали секрет самого дорогого в мире кофе Kopi Luwak. Кофейные зерна для его приготовления проходят переработку в желудочно-кишечном тракте циветты, животного из семейства виверровых, и только после этого их обжаривают, и делают кофе, вкусом которого мы потом наслаждаемся.

По мнению ученых, маловероятно, что этот изысканный сорт кофе можно будет в ближайшем будущем воспроизвести искусственным путем. Кофейные зерна, стоимость которых превышает 1000 долларов за килограмм, скармливают для переработки азиатским пальмовым циветтам (мускусные древесные кошки). Поставки кофе Kopi Luwak всегда были ограниченными, а политические беспорядки в Индонезии еще снизили его производство - сейчас они делают меньше 230 килограммов такого кофе в год. Этот кофе описывают как "отдающий землей и плесенью, густой, мягкий и насыщенный, с оттенками шоколада и джунглей".

Исследователь из Гвелфского университета (провинция Онтарио, Канада) Массимо Марконе заинтересовался, нельзя ли воспроизвести тот эффект, который оказывают циветты на вкус кофе. Он начал искать другое место в мире, где одновременно были бы и кофе и циветты, и оказался в Эфиопии, на родине кофе.

В журнале Food Research International Марконе описывает, как он приготовил кофе из зерен, лично выбранных им из испражнений африканской циветты, и сравнил его с кофе Kopi Luwak.

Марконе обнаружил, что в обоих случаях пищеварительная деятельность циветт расщепляла содержащиеся в кофейных зернах протеины. Благодаря этому при обжаривании вкус и аромат кофе еще больше усиливается. Некоторые протеины полностью вымываются из зерен, поэтому полученный из них кофе меньше горчит.

Но кофе Kopi Luwak не так легко скопировать, как рассчитывал Марконе: кишечник индонезийских кошек куда тщательнее расщепляет белки, чем это делает пищеварительная система эфиопских циветт.

Однако Марконе обнаружил еще и то, что медленная обработка бактериями и энзимами в кишечнике циветт похожа на метод ферментирования кофе, известный как "мокрый процесс". Даже вещество при этом используется одно и то же - молочнокислые бактерии.