Еда будущего [ Редагувати ]

NASA производит сэндвичи, которые будут оставаться съедобными в течение нескольких лет, и изучает продукты, которые смогут соответствовать потребностям конкретного потребителя, с учетом его аллергий и других особенностей организма.

Это скорее научная алхимия, чем обычные кулинарные приемы. Скорее лабораторная инженерия, чем традиционные промышленные процессы. Еда, которая нас ожидает в будущем на прилавках супермаркетов или на столиках ресторанов, внешне ничем не будет отличаться от сегодняшней еды. Просто она будет производиться, обрабатываться и готовиться иным образом. Будущее уже сегодня частично можно увидеть: например, будет намного более привлекательной "функциональная еда", продукты и напитки с добавлением витаминов, минералов, полиненасыщенных жирных кислот омега-3 (только лишь в Европе в 2004 году их было произведено на сумму около 800 миллионов евро). Но настоящие сюрпризы ждут нас впереди - продукты, полученные в результате молекулярных исследований, генетических открытий, космических исследований.

Физика на кухне

Уже само название имеет вкус будущего: молекулярная гастрономия. Иначе говоря: анализ физико-химических законов во время приготовления еды и использование новых открытий для создания необычных рецептов. Это зарождающееся направление, прежде всего в Европе, в котором участвуют шефы ресторанов, специалисты по физике материи и эксперты-химики. Отправным моментом было то, что между различными продуктами (шоколад и икра, спаржа и лакрица, например), существуют неожиданные молекулярные связи, и их обнаружение может создать базу для изобретения неожиданных миксов.

Признанным основателем молекулярной кухни является англичанин Хестон Блюменталь: если верно то, что Великобритания не может похвастаться своей кухней, то он первый самый молодой шеф, удостоившийся трех звезд гида Мишлена в 39 лет. В Италии одним из самых известных представителей нового течения является Давиде Кассии, специалист в области физики материи Пармского университета. В сентябре в издательстве Sperling&Kupfer выйдет его книга "Кухня будущего". "Если не считать отдельных рецептов, - говорит Кассии, - через десять лет применяемые технологии, используемые в научной гастрономии, вроде быстрой заморозки в жидком азоте, найдут применение и в домашней кухне. Таким образом, меню могут обогатиться за счет "молекулярных" блюд".

Отпечаток новых технологий отложился и на другом пищевом сценарии, который в будущем будет играть главенствующую роль: речь идет о запахах и вкусах, синтезированных в лаборатории. В частности, в лаборатории разработки ароматов швейцарского парфюмерного гиганта Givaudan. Оказав содействие в создании свыше 20 тысяч искусственных ароматов (300 только для одной клубники), биологи многонациональной компании организовали экспедиции в леса Мадагаскара в поисках молекулы, из которой можно извлечь новые запахи. Эти ароматы на молекулярном уровне будут идентичны натуральным, как утверждают ученые, только будут получены благодаря химическим процессам.

Продукты "космического" приготовления

Здесь импульс в будущее исходит от NASA. L'Advance food technology американского космического агентства специализируется на приготовлении продуктов питания для космических миссий, и такие технологии, как микроволновая печь, развивались благодаря этим исследованиям. Ближайшая цель - сделать продукты "свежими" на максимально долгий срок. "Продукты, которые сохраняются месяцами или годами, не теряя своих питательных свойств или витаминной ценности", - утверждает Майкл Перчонок из центра NASA. К числу используемых приемов можно отнести обработку под высоким давлением, пульсирующие электрические поля, стерилизацию с применением радиочастот. Таким способом уже был приготовлен сэндвич, вполне съедобный спустя семь лет после приготовления. Это может пригодиться во время миссии на Марс (хотя, кажется, никто пока не пытался попробовать этот сэндвич).

В лабораториях Университета Мэриленда работают над созданием искусственного мяса из выращенных в пробирке клеток мускулов животных, задуманного для астронавтов, но не только для них. "Уже существуют суррогаты мяса для вегетарианцев, созданные на основе специальных грибов, обработанных так, что их ткань ничем не отличается от мяса", - вспоминает Брайян Форд, автор книги "Будущее еды". "В ближайшие годы мы увидим много нового в этой области".

ДНК в тарелке

Наука о питании очень скоро может вступить в союз с молекулярной биологией и генетикой. По меньшей мере, это цель, к которой стремится геномика питания, желающая изучить связь между генами и конкретными продуктами для составления персонализированных диет на базе генетического профиля каждого индивидуума. "Люди реагируют на еду различным образом по причине их ДНК", - говорит Джим Капут, биохимик и биолог из Университета Дэвиса, Калифорния, президент NutraGenomics. "Сейчас, например, мы изучаем влияние оливкового масла в Италии на тех, кто постоянно его использует, по сравнению с теми, кто его не употребляет, и, рассматривая все население, в будущем сможем назначать более эффективно диету. Когда-то это казалось фантастикой, через 10-15 лет это может стать реальностью".

"Умные" упаковки

Еда будущего, какой бы она ни была, будет храниться в специальных упаковках: они будут обеспечивать сохранность продуктов, определять, что внутри начинается порча, и сообщать об этом потребителю. Ключевым звеном в данном случае является нанотехнологии, т.е. возможность управлять материей на атомном и молекулярном уровне для создания новых материалов.

Не случайно такие многонациональные корпорации, как Kraft, создали несколько лет назад нанотехнологическую лабораторию при сотрудничестве с 15 университетами со всего мира. Первой задачей было усилить контроль за всей внутренней производственной цепочкой. В перспективе намечается решение других, более амбициозных задач: манипулируя материей на молекулярном уровне, можно создать продукты, которые благодаря наносенсорам будут идентифицировать особенности потребителя, его возможные аллергии, нехватку каких-то веществ и предоставлять необходимые вещества в нужном количестве. Такое вот умиротворяющее или тревожное будущее - смотря с какой точки зрения.