Зі смаком вина, цибулі, лаванди та липи: на Закарпатті колишній поліцейський створює унікальний сир [ Редагувати ]

Молочні експерименти практикують і на Закарпатті. Понад 5 років тому місцевий поліцейський зняв форму, здав зброю і почав... готувати сири. Сьогодні він власник сироварні, де виробляють понад 15 унікальних видів сиру: чорного, жовтого, синього, зеленого… Зі смаком вина, цибулі, лаванди, липи та навіть винограду.

Скільки коштує такий незвичний сир? І як один сон перетворив копа на кулінарного майстра? Мар'яна Мартин розкаже.

Щодня Олексій Синельніков приходить у свою скарбницю, а радше темницю. Тут дозрівають його сири. Кожну головку чоловік оглядає, протирає та перевертає.

Олексій Синельніков, сировар:

Це щоденне перевертання кожної головки сиру, це контроль за температурою, за вологістю, це збирання поверхневої плісняви, якщо вона з'являється. Бо тільки пропустиш шось, він покаже характер.

У приміщенні одинадцять градусів і волого. Кожен продукт - промаркований. Чоловік добре знає, де який лежить, впізнає кожну головку, знає скільки витратив на неї молока та який інгредієнт додав у продукт.

Олексій Синельніков, сировар:

Це ось такий колір у нього, баклажан я би сказав. Ось цей колір ми отримуємо шляхом того, що ми от таку звичайну головку сиру нашого кладемо у тазік з 4,5 л червоного вина. Понюхайте, відчутно такий аромат. Ось це сир з лавандою.

Та не єдиною лавандою: у листі винограду, з липою, із чилі, томатами, горіхами та навіть цибулею. Чоловік експериментує з найрізноманітнішими смаками і кольорами. От, приміром, чорний сир.

Олексій Синельніков, сировар:

Якби я його зараз розрізав, то внутрі він буде так само чорного кольору. Я перепробував дуже багато чого. І активоване вугілля, і сік шовковиці, і сік чорниці. Но тут я поки що не знайшов кращого натурального барвника, як чорнила каракатиці.

Додає у свою продукцію лише натуральні інгредієнти. Є в його в темниці й справжні витримані сири.

-Ось цей сир - найстарший у камері дозрівання Олексія. Він тут знаходиться з 2018 року.

Усі смаки сирів чоловік вигадує сам. Власне, і готує їх теж сам. Ось у цій сироварні. Сюди заходимо, наче в хірургічне відділення: бахіли, халат, шапочка.

-Ну і заходимо у святая святих. Це наш цех - тут ми варимо сир. Взагалі сир - це стрибок молока у вічність. Ось зараз ви спостерігаєте за процесом, це ми вже охолодження проводимо. Наш процес пастеризації. Ми використовуємо процес пестеризації, який носить вигляд легший - довготривалий.

Молоко купують відбірне. Усе перевіряють. Його пастеризують, згодом охолоджують, у кожен додають свою бактерію, сироватку. Готовому сирному зерну надають форму - і під прес.

Олексій Синельніков, сировар:

Через цю мікрооперацію сироватка активно починає відходити. І потім кожну форму ми переносимо ось так сюди. І починаємо ми процес пресування. А відбувається він наступним чином, дивіться.

Після всіх процедур уже сформована грудка настоюється дві доби в спеціальному розсолі. Сохне два дні. І тільки після цього потрапляє на полиці темниці. Де сир дозріває. Готовим до вживання він стає щонайменше через місяць. А на мене дегустація чекає вже зараз. Оскільки сири в Олексія особливі, пропонує цікавий квест.

-Давайте спробуємо провести з вами дегустацію в сліпу. Я вам буду наколювати сир, а ви спробуйте вгадати, що ж це за смак. З чим він. Так. -Горіх? – Да. Пробуйте… - Томати? – Так.

А ось із цієї мінісироварні 5 років тому все починалося.

Олексій Синельніков, сировар:

Сюди 10 л молока, сюди… Получилося, сподобалося. Затягнуло настільки, що якщо вже раз в тиждень не зварив, я вже некомфортно себе почував.

Раніше чоловік працював у поліції. Каже, йому буквально наснилося, що він вироблятиме сир. Дружині Світлані, теж колишній поліцейській, і досі не віриться, що хобі чоловіка переросло в невеликий сімейний бізнес.

Світлана Синельнікова, дружина сировара:

Я вообще була в шоке. Я не розуміла, як його із його бившої роботи, освіти він перекваліфікувався і шось собі придумав. Я думала, то його через місяць перейде, перегорить, але бачите …

Крафтовій сироварні вже майже 5 років. Та планів чимало, каже подружжя. Мріють ще й про власну ферму з коровами.