Нематеріальна спадщина ЮНЕСКО: як готують борщ на Прикарпатті та Дніпропетровщині [ Редагувати ]

Зрештою, як і під охороною його рецепти в кожної української господині. До того ж, секрети його приготування в кожному регіоні свої. Тож яка вона - смачна нематеріальна спадщина ЮНЕСКО - на Прикарпатті та Дніпропетровщині готові розказати наші Жанна Дутчак та Олена Мендалюк.

Жанна Дутчак, кореспондентка :

Борщ - страва, яка часто присутня на столі в моїй родині. Готую його я, моя мама чи бабця. І що цікаво - в кожної із нас за смаком борщ виходить різний. Принаймні, мій тато - вгадує з першої ложки. Але сьогодні я хочу спробувати приготувати гуцульський борщ. І допоможе мені в цьому моя подруга Ірина. Вона родом із столиці гуцульщини - Верховини, тож всі секрети точно знає. Ми домовились зустрітися на ось цьомку базарчику біля мого дому, аби закупити всі необхідні інградієнти для страви... А ось і вона.

Своїми кулінарними здібностями Іра може пишатися. І одна з її улюблених страв - звісно... борщ. 

Дивися, гуцульський борщ справжній він з білого квашеного бурячка. Ми напевно його тут на базарі не знайдемо. Тому ми приготуємо сьогодні червоний борщ, але такий, як готують на Верховинщині. 

І для цього, найперше, нам знадобиться - буряк. Знайти його на базарі - не проблема. Вже є і цьогорічного врожаю. 

Молоденький, свіженький, лише привезли із села. - Але чи червоний буде? - Червоненький. Попробуйте. - Ми вам віримо на слово. Іра, ану глянь. Буде добрий? - Так.

Ми купили всі традиційні інгредієнти - капуста, цибуля, морква, картопля, зелень. Щоправда, замість свинини, на якій зазвичай варять борщ - Іра взяла копчені реберця. Але один складник ми знайти так і не змогли. 

А у вас чебрик є? - Чебрика немає у нас. - А взагалі на ринку десь можна? - Неа. У нас не дуже користується це попитом.

Але в борщі ця приправа все ж буде. Звідки? Дізнаєтеся згодом. А ми тим часом беремося за приготування гуцульського борщу. Першими в каструлю кладемо копчені ребра. 

Є  невеличкий секрет, якщо б ми не знайшли ребра, можна зварити борщ на мясі і добавити просто копчений чорнослив. 

Поки ребра варяться, Іра шинкує капусту….а я - беруся за буряк. 

Що з буряком? Бо я завжди натираю на терці. Знаю, що дехто ріже. - Буряк натираємо весь. І будемо його тушити. 

Ребра - вже готові, тепер кидаємо картоплю, далі - капусту і варену квасолю. На сковорідці топимо шкварки… Іра каже: гуцули їх завжди нарізають ось так…

Коли шкварки підрумʼянилися, на сковорідку по черзі закидаємо цибулю, моркву і буряк. І на завершення - один стиглий помідор. Тушкуємо хвилин п'ятнадцять - і... в каструлю. Далі - спеції та секретний інгредієнт, який росте високо в горах - на полонинах. 

До борщика додаємо чебрик. Так як на ринку ми його не знайшли, я підозрювала, що так буде, я принесла із собою чебрець. Це дикий чебрик. Він дає особливий аромат, нюанс такий гуцульський - аромат диких гір.. (кидає в каструлю) буквально кілька гілочок…це назбирав мій тато.

Даємо борщу ще кілька хвилин покипіти - і готово. 

Ну шо знімаємо пробу (пробую) … борщ дуже смачний. - На здоровʼя. - Ось такий у нас вийшов наваристий гуцульський борщ. І справді гірські трави дали свою родзинку. А який борщ варять на берегах Дніпра, секретами поділиться моя колега Олена Мендалюк.

Олена Мендалюк – кореспондентка:

Вітаю, Жанно. Гуцульський борщ з копченими реберцями впевнена, що просто неперевершено смакує. Але борщ на берегах Дніпра готують так, щой за вуха не відтягнеш. Секретами приготування поділиться моя сестра Наталка. Вона у цьому просто ас. Вміє готувати і на свіжих реберцях і з рибою, чи грибами. Зараз триває Петрів піст, тому готуватимемо борщ з квасолею. Ну що починаємо чарувати? Так Оленко.

Борщ у родині Наталки – обовʼязкова страва. 

Наталія Думенко - жителька Дніпра:

Я готую з грибами, буває сушеними, буває і свіжими, готую з риби борщ - бички. Але найулюбленіший - це з квасолею, який ми готуємо сьогодні. Мій секрет борщу - це готувати з любовʼю. 

Наш перший крок - ставимо воду на вогонь, підсолюємо, додаємо лавровий лист та починаємо нарізати картоплю. Далі... 

Наталія Думенко - жителька Дніпра:

Цибульку я нарізаю кубиками, моркву та бурячок, я нарізаю на терці. Так смачніше.

Вправна господиня з усім справляється за лічені хвилини. Сковорідку змащуємо оливковою олією, бо борщ у нас пісний. А якби – звичайний, то заправку смажить тільки на салі. 

І от наша заправка майже готова. Далі - Наталка додає оцет для насиченого кольору та цукор для підсилення смаку. Коли все карамелізувалося - додає томатну пасту.

В кого як. Хтось може свіжі помідори додати, хто томатну пасту, а хто навіть томатний сік. Можна ще й аджику.

Поки заправка доходить - картопля вже зварилась. Додаємо капусту, потім - квасолю. 

А тепер додаємо наш секретний інгредієнт, болгарський солодкий перець. Оскільки зараз почався сезон перцю, можна додати.

Наталка каже: саме перець додає пікантності. Далі - час заправки. Залишаємо нашу спадщину ЮНЕСКО на вогні ще на кілька хвилин.

Олена Мендалюк – кореспондентка:

Поки борщ на плиті, я розважу песика. Арчі, слава Україні! Будемо вважати, що він сказав слава українському борщу.

Для краси та смаку Наталка додає трохи зелені - кріп та петрушку.

Олена Мендалюк – кореспондентка:

Ну і хто може краще оцінити смакові якості борщу, аніж чоловіки. У нас їх сьогодні аж двоє. Ігоре, Романе, прошу за стіл.

Колеги дізналися, що зніматимемо приготування борщу, вдома вирішили не снідати.

Борщ дуже наваристий та смачний. Не думал, что постный борщ может быть таким вкусным. Вкусновато, но маловато. Можна добавочки, будь ласка.

Тож за яким би рецептом не готувався борщ - і на Поліссі, і в Карпатах, і на Слобожанщині, він завжди буде однаково неперевершено смачним.