Истории из жизни: секреты успеха одного бариста [ Редагувати ]

Историки до сих пор спорят, где же в Европе была выпита первая чашечка кофе: в Вене или в Каменце-Подольском. За последние 10 лет наблюдается резкий рост спроса на кофе. Какими качествами должен обладать бариста, что самое тяжелое в профессии "кофейного повара" и, что нужно для того, чтобы стать настоящим гуру кофе Podrobnosti.ua разузнали у бариста одной из кофеен на Дорогожичах. Игорь рассказал нам все секреты и нюансы своего дела. 

В этой сфере я работаю уже четыре года

Все началось с "Эльдорадо". Возле нас открылась кофейня, мы с ребятами  зажглись такой же идей, решив, что заняться чем-то своим - это очень круто. Собравшись, мы все подсчитали и решили, что на этом можно заработать много денег. Тогда мы арендовали ларек…но прогорели. Во второй раз нас ожидал такой же исход. После этого я решил заняться бизнесом вдвоем с партнером. И вот сейчас у нас уже 6 кофеен. На это ушло полтора года. Но в планах - больше.

Когда у нас была самая первая кофейня, кофе варить мы абсолютно не умели

Тогда нашли парня, который раньше работал бариста в ресторане. Мы его позвали к себе на зарплату и параллельно учились всему, что он умел. С каждым разом получалось все лучше, и лучше. Наша первая кофемашина была просто ужасной. Но, как говорят в народе, научись ездить на "Жигулях" - тогда на всем сможешь с легкостью ездить. Она и вправду была ужасная, как только мы ее не обзывали. Научились на ней, а потом все, что нам попадалось, казалось просто идеальным.

Для того, чтобы стать бариста нужно желание

Важно, чтобы это было любимое дело, а не просто так. Многие ожидают от этой профессии чего-то большего. Были случаи, когда приходили на собеседование и спрашивали, есть ли у нас алкогольный бар. Но мы работаем только с кофе и классическими напитками, тут нет ничего сверхъестественного. От этого надо получать удовольствие. 

Я никогда не участвовал в чемпионатах бариста

Но, возможно, в далеком будущем попробовал бы себя в этом. Об этом подумаю, когда выйдем на новый этап развития, сейчас, пожалуй, еще не готов.

Главное - чтобы все было красиво

Все новички "проходят" через меня. Мы часто ездим по нашим кофейням, смотрим, кто как делает кофе, у кого что не получается. Всегда даем советы: "у тебя пенки мало, у тебя много, ты молоко перегреваешь, а у тебя молоко холодное".

Мы не подсылаем тайных покупателей, у нас все основано на доверии

У нас не те объемы, не тот уровень. У нас все основано на советах. Мы доверяем друг другу, у нас будто маленькая семья. Кроме того, я разрешаю в день брать по 50 гривен из кассы, но не больше. Мы понимаем, что без этого никак. Даже элементарно эти деньги нужны на проезд или на то, чтобы покушать. А при таких ценах и зарплатах, как у нас в стране - это просто необходимо.

Сейчас намного меньше. Обычно - это две чашки в день. Бывает такое, что вообще переходишь на чай или воду, кофе приедается.

Самая распространенная ошибка бариста - чрезмерное взбивание молока

Кроме того, многие переходят на обезжиренное молоко в связи с его подорожанием. Мы, к примеру, раньше всегда пользовались одной маркой молока, теперь вынужденны перейти на более дешевое.

Самый страшный сон для меня - когда кофемашина "завоздушивается"

В таких случаях надо просить клиента подождать минут 15, пока не спустится пар, пока она остынет, пока включится. Для меня это хуже всего, не хочется заставлять клиента ждать. Бывали случаи, когда такое происходило каждый день, но сейчас мы приловчились, постоянно следим за водой, и теперь это происходит примерно раз в месяц.

В начале смены на работу всегда хожу с хорошим настроением

Есть желание работать. А вот под конец уже устаешь. Многое зависит от того, какой день подряд ты работаешь. Вот у меня уже восьмой пошел, а обычно мы работаем три через три.

Это те, которые каждый день заходят. Конечно же, лично я с ними не знаком, поименно не знаю, но знаю в лицо, знаю, что они пьют, когда примерно приходят.

Ожидание - самое тяжелое испытание для меня

Ожидание людей очень утомляет. Бывает такое, что их подолгу нет. Здесь у нас нет очереди, все более спокойно: один зашел, один прошел, обычная текучка. Иногда приходится долго ждать: сериал смотришь, пытаешься себя чем-то занять. Это самое сложное.

Меня очень смущает гигиена других заведений

Я пью кофе только у нас и в McDonalds. Больше нигде. Я знаю, как у нас делается кофе, в каких условиях: куда мы ходим в туалет, я знаю, что у нас есть водичка, я знаю, что у нас все и всегда моют руки. Во многих других местах все намного хуже, могу это честно сказать. 

Однажды муха залетела прямо под струю молока

Было очень неловко и пришлось все переделывать. В другой раз с самого утра зашла к нам женщина и попросила средний латте, да погорячее, такой, чтобы кипяток. Я удивился еще тогда, когда она начала пить его залпом, не знаю, как она это сделала. И тут она мне говорит: "Знаете, молодой человек, сделайте мне такой же, и на подставочку". Я сделал. Она снова начинает пить залпом уже из этого стакана. В среднем выпила по половинке из каждого. Потом уточнила, можно ли у нас рассчитаться картой, я ответил: "Да!". И тут фраза: "Хорошо, тогда я пойду сниму деньги и вернусь". И вот по сегодняшний день я ее больше не видел. 

 Я не люблю грубить, но иногда хочется  ответить "чух-чух" или что-то в этом роде. Но бывают и другие случаи. Напрягает, что люди часто не знают, чего они хотят. Приходят и говорят: "Мне кофе". Есть же много размеров, разновидностей, с сахаром/без, с молоком/без…приходится вытягивать всю информацию, будто бы ты к ним пришел, и хочешь что-то попросить, а не они к тебе. Я люблю, когда конкретно говорят, чего хочется.

Я всегда заступаюсь за клиента 

Многие пытаются влезть без очереди, я такого не люблю. Я уважаю всех своих клиентов и считаю, что все должно быть по-честному. Так как многие стесняются что-то сказать, я всегда заступаюсь за клиента, который прав. Было такое, что женщина пристала к клиентке с просьбой купить ей кофе. Смотрю, что девушка не знает, как ей отказать, стесняется. Я, в свою очередь, сказал, что кофе мы продаем лично каждому клиенту за его деньги.

Часто попадаются люди, которых что-то не устраивает

В нашей работе есть много мелочей, например, для макиато молочко сбивается в пенку и ложечкой выкладывается на эспрессо, чтобы была чисто пенка. Иногда можно по случайности капнуть туда молока. Тогда человек возмущается, говорит, что это не то, что он заказывал. Просит переделать.

Если хотите стать хорошим бариста - не стесняйтесь

Главное - это понять, что тебе это действительно близко, что тебе нравится этим заниматься. Это важно, как и в любой другой профессии. Не стесняйтесь, спрашивайте обо всем, узнавайте больше. Нужно всегда откровенно говорить, что не выходит для того, чтобы научиться этому. Старайтесь уделять больше внимания именно тому, с чем у вас проблемы. Просите, чтобы вами занимались, чтобы обучали.

В крайнем случае, можно пойти на курсы. Хотя курсы сейчас дорогие. Мне кажется, лучше устроиться на работу в ту же "Арому", где тебя всему обучат, вложат в тебя кучу времени. Поработаешь месяц - другой, наберешься опыта. И вот, пожалуйста, делай свое дело, обучая других.

Напомним, что ранее Podrobnosti.ua задали 12 вопросов бортпроводнику украинской авиакомпании об особенностях работы "в небе".