На Рівненщині виготовляють хамон за стародавніми рецептами [ Редагувати ]

Його називають українським хамоном. Старовинну поліську страву - мацик - здавна виготовляють на Рівненщині. Традиційно куштують його на Різдво. Секрети приготування цього делікатесу дізналася Сніжана Сидорук.

Пані Людмила готує мацик - поліський делікатес на кшталт іспанського хамону - за старовинним рецептом. Його передають у родині від покоління до покоління. Бере відбірну свинину, сіль і спеції.

"Отут в нас такі куски довільної форми, яке ріжеться на куски. Довільно нарізаємо його. Таким чином, заправляємо спеціями - нашими, місцевими. Це - лаврове листячко, часник свіжий і чорний перець - бажано, щоб він був грубого помолу".

Приправлене й посолене м'ясо залишають дозрівати в окремій кімнаті два-три дні. Температура у приміщенні при цьому не має перевищувати "плюс" 3 градуси.

"Як м'ясо дозріло - ми його набиваємо. Використовуємо, в основному, сечові міхурі свинячі. Можна використовувати шлунки. В якусь синтетичну оболонку мацик не наповнюється, тому що він просто-на-просто зіпсується", - ділиться секретами Людмила Котяш, жителька Дубровиці.

Дозрівають мацики, як і 100 років тому - на горищі. Тут м'ясні кулі сохнуть місяцями. Від умов в'ялення залежать смак та якість страви.

"Чим більший мацик - тим довше він дозріває. Такий - місяців п'ять треба, щоб висів. Такий - ну, два місяці, два з половиною".

Швидше дозріває мацикова ковбаса. Це таке ж сиров'ялене приправлене м'ясо. Але готується швидше, - каже пані Людмила. Її можна куштувати вже за півтора місяці:

"Під час дозрівання ковбаска покривається такою от натуральною пліснявою, яка бере ще участь у ферментації даного продукту. Тому що від неї маємо специфічний присмак, запах, ну і смак".

Готовність мацика перевіряють на дотик. М'ясо має затвердіти. З півкілограмового набитого міхура готового продукту виходить ледь не вдвічі менше. Після такого приготування він може зберігатися навіть без холодильника кілька місяців, а то й півроку.

"Оце є наш мацик. Має бути консистенція пружна, тверденька. Має бути кольору такого гарного - червоного".

Універсальний делікатес, мацик смакує з будь-якими напоями та гарнірами. У Поліщуків - це незмінна страва на Різдво. Ціна за кілограм - близько 400 гривень.

"Приїжджають спеціально, щоб купити, завезти і в Італію і у Францію, і в Америку. Я навіть не можу перерахувати, в скільки країн наша ковбаса - смакували і подобається". - зазначила Людмила Котяш, жителька Дубровиці.

У магазинах можна придбати сиров'ялене м'ясо, яке лише за технологією приготування схоже на страву поліщуків. На Рівненщині ж мацик готують лише в кількох районах Полісся.