Українська столиця паприки: місцеві жителі поділилися секретами страви зі спецією [ Редагувати ]
Із палаців Османської імперії паприка потрапила на столи угорських королів, а звідти - й на Закарпаття.
Якщо в деяких українських селах восени пахне димом, то у Великій Доброні на Закарпатті... паприкою.
Кілька століть тому її завезли сюди з Угорщини. І сьогодні це село забезпечує цією спецією всю країну!
Солодку приправу тут вирощують у кожній хаті. А червоні гірлянди з сушеним перцем прикрашають усі стіни та двори місцевих обійсть.
Наша Мар'яна Мартин побувала у закарпатському селі із перчиком. І дізналась - що поєднує його з Христофором Колумбом та як приготувати найсмачніший бограч.
Червона, мелена, корисна й ароматна.
Батьківщиною паприки є Південна Америка. До Європи червоний перець потрапив на кораблі Колумба. І він припав до смаку султанам. Із палаців Османської імперії паприка потрапила на столи угорських королів, а звідти й сюди - на Закарпаття.
Олександр Іді, житель села Велика Добронь:
Я когда молодой был, маленький тогда еще, уже было.
І до тепер паприка посідає своє місце в тутешній кулінарії. Що тільки з нею не готують.
Ольга Товт, жителька села Велика Добронь:
В різні супи, папрікаш крумплі. Голубці прекрасні з ним.
А ще - мокека, чірке паприкаш, гуляш, халасле… Для українського вуха - назви екзотитчні. Та є й знайома.
Мар'яна Мартин, кореспондентка:
Ще одна відома страва, яка неможлива без паприки - бограч. І сьогодні майстер-клас із приготування цього пікантного супчика нам проведе Іштван Чех.
-Добрий день.- Добрий день. -З чого починаємо? -Спершу треба сало нарізати.
Сало. М'ясо різних сортів, овочі, часник, спеції - всі інгредієнти вже на столі. Іштван вправно нарізає.
Іштван Чех, шеф-кухар:
Після того овочі нарізати: моркву, білу моркву, каралабу те, шо всьо є у саді.
Розігріває каструлю.
Іштван Чех, шеф-кухар:
Всьо, починаємо бограч варити. Ставимо сало жарити.
Поки сало смажиться, Іштван розповідає: паприку додає майже в усі страви. Чоловік за національністю угорець, тому й готує, як то кажуть, із перчинкою.
Іштван Чех, шеф-кухар:
-В угорській кухні, можна сказати, що в 99% у всьому працюємо із червоною паприкою. І у бограчі, і даже у голубці є наша фірменна страва. Є попрікаш із курятини, із телятини. - То у вас тут завжди є червона парка, да? Якшо не є, тоді не є життя.
Сальце вже підсмажилося, тому можна додавати цибулю. Як підрум'янилася й вона, в каструлю засипає овочі.
Іштван Чех, шеф-кухар:
Сіль чуть-чуть , чорний перець і часник ще наріжу туда. Наш герой тепер – паприка.
Паприки Іштван не шкодує. 7 чайних ложок. Каже: вона додасть страві особливого аромату та смаку. Головне:
Іштван Чех, шеф-кухар:
Якщо паприку пережарити, тоді теж … вкус буде мати такий кислий.
Тому смажить лише хвилину й заливає водою.
Іштван Чех, шеф-кухар:
Почекаємо до кипіння, поставимо м'ясо і варимо.
Ну, а варитися наш бограч буде щонайменше 4 години. Тим часом я розкажу, як виготовляють ароматну приправу. Для цього їду в закарпатське село.
Мар'яна Мартин, кореспондентка:
Велика Добронь - українська столиця паприки, і про це свідчать щонайменше три факти.
Пам'ятник жінкам з перцем у центрі села, майже кожне обійстя прикрашають ось такі перчикові гірлянди, а ще запах меленого перцю тут чути просто в повітрі.
Своєю паприкою Велика Добронь славиться століттями. Колоритне угорське село на Закарпатті годує цією спецією всю Україну. Тож знайти тих, хто її вирощує, нескладно.
Йосип, житель села Велика Добронь:
-Де у вас тут перець вирощують?- Тут у каждой, почти каждой хиже вырощуют перцы. - І ви вирощуєте? - І я.
Пан Йосип поспішає на роботу. Тому радить нам зайти в гості до його сусідки пані Ольги. Жінка зустрічає нас на Ганку. Тут саме продіває нитку в голку. Приносить кошик із перцями - й до роботи.
Ольга Товт, жителька села Велика Добронь:
-Тут табуретка, сідайте, будете помагати мені. - Добре. Так робиться і просто один за одним? - Один до одним у всі сторони.
Перчики на нитці називає віночками. Їх готує не для краси, а щоб перець швидше почервонів і підсушився. Робота нескладна. І жінці до душі.
Ольга Товт, жителька села Велика Добронь:
Як хочу відпочити, то сяду понизати мало. В мене вже заказ є у села. На село люди просять. 50 кг розважу. Повезуть діти, продадуть там.
Кілька хвилин, і мій перший у житті косору, з угорської "вінок", готовий.
Ольга Товт, жителька села Велика Добронь:
-О, який. -Нормально? –Нормально. На крючок і повісити.
У таких гірляндах усе обійстя господині. Червоний солодкий перець тут спеціального сорту - добронський. Аби виростити його, селяни працюють цілий рік. У січні перець садять. Кущі ростуть під плівкою, у серпні починають збирати. А саме зараз Добронь найколоритніша. Перець сушать. Спочатку ось так, надворі. Потім пані Ольга поміщає ще на два тижні у спеціальну кімнату з обігрівом.
Ольга Товт, жителька села Велика Добронь:
В мішки нанизати, а потому закласти туда в мене кажу не великоє місто, но скоро за дві неділі вона просушиться. Запах такий смачний. Внучка каже: бабко, я би туда спати пішла.
Коли перець уже буквально розсипається в руках, починається перетворення на паприку. Щоб його побачити, ідемо до пана Олександра.
Олександр Іді, житель села Велика Добронь:
Добрий день, добрий день йовнот.
Перед входом у гараж у чоловіка стоїть з десяток мішків. А в них:
Олександр Іді, житель села Велика Добронь:
Так виглядит паприка, когда сушений.
Перець прямо з кісточками - вони додають приправі жирності. Сушену паприку сюди привозять з усього села. Чоловік - один із небагатьох, хто має спеціальний млин. Перш ніж узятися до роботи...
Олександр Іді, житель села Велика Добронь:
Надеваем маски і рукавички, і рукавички треба.
Аби приправа була, як борошно, треба перемолоти тричі. За три години чоловік виготовляє 100 кілограмів паприки. Свіжомелена вона - близько вісімдесяти градусів. Тому її спочатку треба остудити. А потім можна й фасувати:
Олександр Іді, житель села Велика Добронь:
Целофановий мішок і продаєм оптом.
Ціна меленої паприки - 150 грн за кілограм. Великодобронці самі з'їдають щороку близько п'яти, і кожен продає близько двохсот-трьохсот кіло. Спочатку готують солодку, а потім дехто виготовляє й чилі-паприку. Більшість, як пан Олександр, здають її оптом на завод, але є такі, що самі продають на ринку. І саме звідси духмяна потрапляє до ресторанів. До речі, що там у нас на плиті?
Іштван Чех, шеф-кухар:
І вот наш бограч готовий. Можемо попробувати бограч, що ми приготували.
Бограч на вигляд дуже апетитний, а який же він аромааатний…
-Пахне дуже добре. Супер, Іштван, чудовий бограч, але я ще додам трошки ерошпішти.
Я, як справжня закарпатка, смак паприки обожнюю. Бо справді ми її додаємо в усі страви. Ну, крім бульйону. Як на мене, спеція додала й нашому бограчу особливого смаку. Той факт, що маленьке село в моїй області годує всю Україну цією спецією, безумовно, тішить.
Однак коштів, отриманих від продажу, не вистачає, аби прогодувати власні сім'ї. Сумно, але щороку дедалі менше людей у Великій Доброні займаються паприкою, а дедалі більше їдуть на заробітки…
