Что и как пьют "профессионалы" [ Редагувати ]
Есть люди, которым в жизни крупно повезло, потому что их юношеские увлечения плавно переросли в их профессиональную деятельность. Россиянин Эркин Тузмухамедов увлекается музыкой и уважает табак с алкоголем, поэтому он создал ансамбль фанерной музыки "Моржовые", написал книги "Крепкие спиртные напитки", "Шотландские виски", "Виски мира" и преподает в школе сомелье, которая выпускает специалистов по алкогольным напиткам.
- Что относится к крепким напиткам?
- Все, что сделано методом дистилляции. Международная торговля разделяет крепкие алкогольные напитки на 5 основных групп - ром, бренди (сюда входят и коньяк с арманьяком, то есть то, что делается из фруктового сырья), виски, водка и джин. Существуют еще дистилляты из агавы (текила), из картофеля и т. д. Но они уже выходят за рамки пяти основных групп. Существует еще ряд напитков национальных, которые не получили статус международных. В принципе каждый напиток можно делать в любой стране, но есть свои правила. Виски бурбон производят только в Америке, скотч - только в Шотландии, коньяк - только во Франции, хотя его и у нас, и в Румынии тоже выпускают. Но тем самым мы проявляем неуважение к авторским правам. Мы считаем своим национальным напитком водку, хотя поляки утверждают, что первыми употребили слово "водка". Еще несколько лет назад ни в Шотландии, ни в Ирландии, ни в Америке даже не подозревали о ее существовании. Когда 50 лет назад президенту американской компании "Сигрем" предложили делать водку, он удивился, что кто-то может пить просто спирт. В Америке привыкли к тяжелым напиткам типа бурбона или бренди.
- То есть наша водка значительно легче заморских напитков?
- Она нейтральна. В ней нет никаких примесей. Именно в их отсутствии и заключается ее достоинство. В то время как главное достоинство коньяка и любого другого напитка именно в том, что они содержат вторичные компоненты вроде этилового спирта, сивушных и эфирных масел, альдегидных спиртов. Именно они и придают напитку характерный аромат.
- Если водка такая нейтральная, то она должна подходить всем.
- Специфика водки в том, что она хорошо идет только под закуску. С бокалом виски или коньяка можно весь вечер наслаждаться, а водка - скорее аккомпанемент, чем самостоятельное блюдо.
- Существуют какие-нибудь правила питья крепких напитков?
- Вообще-то каждый может пить что хочет и как хочет. Но все же кое-какие правила существуют. Водка, как я уже говорил, хорошо идет под закуску. Опрокинув стопочку, ее надо чем-то закусить или хотя бы занюхать. Маленькими глотками ее пить не станешь. А любой другой выдержанный напиток - продукт самодостаточный, которым можно наслаждаться без вся - кого сопровождения. Мне, например, кажется глупой практика употребления виски с колой, которую так рекламируют западные компании. В ней ведь содержится кислота, применяющаяся в автосервисе для снятия ржавчины. И потом она убивает вкус напитка. Хороший виски желательно употреблять в чистом виде, без льда. Аромат напитка определяется летучими спиртами - тем, что испаряется в первую очередь. А если вы положите в виски лед, то эфиры закроются, испарения не будет и вы получите напиток без запаха. Но на приеме, куда вы приходите не напитками наслаждаться, а беседовать, кусочек льда положить в бокал не возбраняется. Если же вы хотите понять характер напитка, то пить его надо при комнатной температуре, добавив туда чуточку воды.
- Коньячок у нас многие закусывают лимончиком.
- Глупо. Лимон, как и кола, полностью убивает весь аромат. Чисто русская глупая привычка, как говорят, пошла якобы от царя Николая, который коньяк закусывал лимоном с сахаром и запивал кофе. Даже если вы пьете какой-нибудь коктейль и на соломинке фруктинка какая-нибудь нанизана, ее надо сразу же снять, чтобы она не перебивала запах и аромат напитка. Но если вам попался паленый дагестанский коньяк, сделанный из сухофруктов, то тогда без лимона уж точно не обойтись.
- А что, коньяк не только из винограда, но еще и из сухофруктов делают? Как же его от нормального отличить?
- А вы знаете, что у нас ГОСТы на производство крепких напитков настолько широки, что их можно трактовать как хочешь. Делается из сухофруктов бражка, перегоняется, а выдержка достигается вообще чудесным способом. При определенных температуре и давлении с добавлением дубовой щепки. Вот вам и вся выдержка вместо положенных 3 - 5 лет. Для такой технологии достаточно пары часов. Определить такой коньяк очень сложно. Разве что путем длительной тренировки употребления только отменного коньяка.
- Какие крепкие напитки сейчас лидируют на мировом рынке?
- Ежегодно проводится хит-парад лидеров по продажам. На первом месте стоит ром "Бакарди", на 2-м - водка "Смирнофф", на 3-м - водка "Абсолют", на 4-м - виски "Джонни Уокер" с красной этикеткой, на 5-м - виски "JNB". В первую двадцатку входят также бурбон "Джим Бим", ликер "Бейлиз", потому что в него входит виски.
- А кто лидирует в каждой из групп?
- Среди ромов, конечно, "Бакарди". Потом следует "Капитан Морган". В нашей стране исторически популярен кубинский ром "Гавана клаб", но он отличается от "Бакарди" как небо и земля. Вот ром с колой смешивают, потому что его пить в чистом виде просто невозможно. Среди коньяков с большим отрывом лидирует "Хеннесси". За ним следуют "Реми Мартен" и "Мартель". На самом деле во Франции можно найти гораздо более интересные по вкусу коньяки, и стоить они будут раз в 5 меньше, чем популярные марки. Лидеры среди водок - "Смирнофф" и "Абсолют". Сейчас водки и по 20 долларов продают. На самом деле бутылка любой водки стоит не дороже 10 рублей. А все остальное - подарок, который вы делаете чужому дяде. Если разница в стоимости виски или коньяка оправданна, потому что они в производстве сложные, требуют много ручного труда, оплаты складов, бочек, которые могут стоить до 800 долларов, то завышенная цена на водку не может быть ничем мотивирована. Бутылка водки за 60 рублей может быть гораздо лучше той, которая стоит 300.
- Какие водки на нашем рынке самые хорошие?
- Надо смотреть, где хорошая вода. Конечно, на заводах она очищается, фильтруется, но я бы порекомендовал покупать водку, произведенную там, где хорошая вода.
- Как отличить паленую водку от настоящей?
- Дорогие импортные напитки у нас пока не подделывают, потому что благосостояние народа не так высоко, чтобы он массово их закупал. Я, например, ни разу не встречал поддельного виски. И бутылки у нас Из-под него не принимают, что уже говорит о том, что подделок не будет. А вот водка "Абсолют" умерла на том, что начали принимать Из-под нее тару. Первый признак подделок - когда бутылки начинают принимать. Что касается нашей водки, то не каждый директор винно-водочного завода может определить подделку своей продукции. Сейчас у пиратов технология производства идеальная. А вот бутылки у нас плохие. Уровень титановой соли в них низок, происходит выщелачивание, и в результате осадок выпадает не из напитка, а из бутылки. Поэтому согласно нашим ГОСТам храниться они должны не более одного года. Видимо, с учетом именно свойств отечественной стеклотары.
- Поговорим о вашем любимом напитке - о виски.
- Половина из лидирующей двадцатки - виски, причем 6 из них шотландские. Красный "Джонни Уокер", "JNB", "Балантайн", "Гранде", "Диоре".
- Кстати, какого рода слово "виски"? В справочниках оно дается в среднем роде, а в некоторых словарях употребляется и в мужском, и в среднем.
- Типично женский вопрос. Конечно же, мужского. В женщине глубоко сидит неприятие алкоголя. Видимо, на генетическом уровне срабатывает чувство защиты. Не любят они, когда мужья пьют. В советские времена во всех издательствах корректорами сидели тетеньки, вот они и отнесли виски к среднему роду. Когда женщинам попадается текст со словом "виски", они пытаются принизить его средним родом. А во времена Ожегова с Далем виски у нас был так же неизвестен, как 100 лет назад водка в Америке. Они даже не знали, из чего он делается. Я в одной из книжек прочитал даже чушь о том, что производят его из сахарного тростника. Первое упоминание о виски в русской литературе я нашел только у Александра Вертинского, когда он пишет, что "как хорошо с приятелем вдвоем сидеть и пить простой шотландский виски". В баре принято говорить "один Джонни Уокер".
