Война жиров: вся правда и мифы о пальмовом масле [ Редагувати ]

Пальмовое масло настолько широко используется в пищевой промышленности, что сегодня легче назвать продукты, где его нет. Борьба, которую весь цивилизованный мир ведет против "вредных" жиров, обошла Украину стороной.

Что это такое ?

Пальмовое масло - это, по сути, дешевый заменитель традиционных растительных жиров. Сегодня оно массово применяется в пищевой промышленности. Имеет красновато-оранжевый цвет, приятный запах, вкус ореха. Несмотря на способность усиливать вкус кулинарного изделия, пальмовое масло приносит вред здоровью. 

В каких продуктах содержится пальмовое масло

В пищевой промышленности его используют при производстве кондитерских изделий (тортов, вафель, бисквитов, рулетов, печенья, кремов) и кисломолочных продуктов (кефира, йогурта, молока, сгущенного молока, творога, сыра, сметаны), а также на нем обжаривают полуфабрикаты. 

Оно содержится в чипсах, сухариках, практически во всех видах соусов. С целью удешевления себестоимости продукта, пальмовое масло добавляют в плавленые сырки. И это далеко не полный список. Исключение не составляет даже детское питание.

Как распознать пальмовое масло?

​Выбирая товар на прилавках магазинов мы можем просмотреть состав покупаемого продукта. Подводные камни могут быть и тут:

• Если в списке компонентов не значится собственно масло, это вовсе не означает, что оно не замаскировано под каким-либо иным определением - растительный жир, заменитель растительного жира, пальмитиновая кислота. 
• Долгий срок хранения продукта тоже может быть определен тем, что в состав продукта входит пальмовое масло.
• Невысокая стоимость должна также настораживать - натуральное сырье сказывается на ценовой политике в первую очередь.

Где еще используют пальмовое масло?

Область применения пальмового масла довольно широка и разнообразна. Охватывает различные сферы деятельности - от кулинарии и бытовой химии до косметологии, медицины и производства нового вида топлива.

Пальмовое масло развитые страны потребляют для производства дизельного топлива, технических смазок и мыла.

Применяется при мыловарении, приготовлении маргарина, в кулинарии и кондитерском деле, и как смазочный материал, а также при изготовлении красок и лаков. Иногда небольшое количество пальмового масла входит в состав упаковок лапши быстрого приготовления.

История возникновения

Растение, из которого и производится пальмовое масло, носит ботаническое название Elaeis Guineensis. В переводе это словосочетание обозначает - масличная пальма. Семена масличной пальмы в Малайзию завезли британцы в 1875 году, откуда именно - точно неизвестно. Местный климат оказался подходящим для этой плодовой культуры. Пальмы высаживали вдоль дорог и у домов для красоты. Однако, местные земледельцы усмотрели в этих пальмах, помимо красоты, еще такие важные показатели, как выносливость и высококачественное масло, полученное из плодов. В 1917 году, спустя 40 лет после того, как пальма была завезена в Малайзию, была посажена первая пальмовая плантация.

Одними из ведущих мировых поставщиков пальмового масла, кроме Гвинеи, конечно, считаются  Малайзия и Индонезия.

По статистическим данным, в год производится приблизительно 35 миллионов тонн пальмового масла. При этом отмечается, что география импорта пальмового масла в Украину продолжает демонстрировать изменения. Индонезия наращивает свои поставки и уже занимает 74% всего украинского импорта. Малайзия (6%), наоборот, снизила товарный поток и уступила первенство новому игроку - Гондурасу (15%).

 

Производство пальмового масла

Бум производства пальмового масла в Малайзии пришелся на 60 годы. Страна обрела независимость, и национальное правительство начало всячески стимулировать производство пальмового масла и продвигать его на западных рынках.

Плоды масленичной пальмы собирают достаточно примитивным способом: просто берут и срезают гроздь с семенами. Раньше это делали с помощью серповидного мачете. Сейчас сборщики используют бензомачете.

Масленичная пальма редко превышает в высоту 10-15 метров. Ствол у этого растения появляется лишь на четвертый год жизни, поэтому семена с пальмы в возрасте 10-15 лет срезают прямо с земли. Урожай масленичная пальма выдает круглый год. Где-то раз в два месяца рабочие приходят на плантацию и срезают плоды.

После сборки семена масленичной пальмы отправляются на первичную переработку: очистку, сортировку, помол, и непосредственно отжим сырого масла.

Метод, благодаря которому получают масло, называется холодным прессованием. Добывают этот продукт из разных частей пальмы. Самым ценным считается масло из семян. Его еще называют пальмоядровым. Если рассматривать в процентном соотношении, то в этих самых семенах приблизительно 30 % масла.  Продукт этот практически бесцветный, с ореховым привкусом.

Еще один вид пальмового масла добывают уже из мякоти плодов. Вот в них содержится уже от 20 до 70% жирного масла. Цвет у него уже оранжево-желтый. Твердую консистенцию приобретает при комнатной температуре (25 градусов). Масло начинает плавиться только при температуре градусов около 40.

В Малайзии насчитывается более тысячи заводов по производству масла.

В ноябре 2017 года импорт пальмового масла в Украину составил 28,8 тысяч тонн. "В 2017/18 сезоне (сентябрь-ноябрь) Украина импортировала максимальный за последние семь сезонов объем пальмового масла - около 78 тысяч тонн, что на 43,7% больше по сравнению с аналогичным периодом прошлого сезона (54,6 тысяч тонн)", - сообщают аналитики.

Вред пальмового масла

Основной вред пальмового масла заключается в высоком содержании насыщенных жиров. Такие же жиры присутствуют и в сливочном масле. Многие ученые утверждают, что потребление в большом количестве насыщенных жиров способствует появлению заболеваний сердца и сосудов.

Диетологи объясняют, что насыщенные жиры, содержащиеся в пальмовом масле, вредны для здоровья человека. Пищеварительная система людей не приспособлена к такой пище. Употребление насыщенных жиров приводит к нарушению липидного обмена, повышению уровня холестерина, вследствие чего поражаются сосуды, происходят атеросклеротические процессы. Организм быстрее изнашивается и стареет.     

 

Раньше считалось, что растительный маргарин полезнее сливочного масла. Но поскольку производители начали массово заменять оливковое, подсолнечное, кукурузное масла на пальмовое и кокосовое - маргарин стал опасным для здоровья.

Вред пальмового масла также в способности вызывать некую зависимость. Оно усиливает вкус продукта и как бы заставляет хотеть его еще и еще. Со временем отказаться от полюбившихся блюд, как например, чипсов, гамбургеров, некоторых видов мороженого, сладостей, соусов, полуфабрикатов бывает очень сложно.

Специалисты советуют исключить из своего рациона продукты, содержащие этот дешевый заменитель жиров.

Ценными считаются масла, содержащие большое количество линолевой кислоты. Чем ее содержание больше, чем ценнее сорт. В растительном масле среднего качества содержание линолевой кислоты приблизительно 70-75 %. Полезными для здоровья являются оливковое, кукурузное, подсолнечное. В пальмовом - линолевой кислоты всего 5%.