Ресторани суворого режиму: як працюватимуть заклади громадського харчування в Україні [ Редагувати ]

Ресторани можуть зникнути, як клас! Чим довше зберігатимуться карантинні обмеження, тим менше закладів харчування зуміють поновити роботу. Однак і послаблення щодо карантину урядовці підготували не дуже приємні - так дозволяють працювати, що багатьом вигідніше і не відкриватися.

Як же адаптуватись підприємцям? І що треба знати, аби вихід на каву не довів до штрафу?

Віола Кім, ресторатор:

Мы 12 открываемся. Из 50 вин мы оставляем 20, уже будем гостям говорить, что мы можем предложить, уже не будет такого выбора.

Скорочене меню та скорочений штат. Так готується до відкриття закладу столична рестораторка Віола Кім. Хоча, уточнює, це й "відкриттям" поки назвати не можна.

Віола Кім, ресторатора:

Я знала, что мы сдохнем, но не так быстро.

Працювати дозволили лише літнім терасам. Та не у всіх ресторанах вони є. А ті, хто мають - повинні оформити дозвіл, який коштує 15 тисяч гривень.

Віола Кім, ресторатора:

Это неподъемная сумма, поверьте. Разрешительные бумаги сделали не все, потому что март-апрель они не работали. Сейчас, когда за неделю, они не могут всем это выдать.

Хоча вже сьогодні мер Києва Віталій Кличко обіцяв можливі спрощення у процедурі отримання таких дозволів.

Віталій Кличко, київський міський голова:

Відкритим (літнім) та сезонним майданчикам, що отримували документи в 2019 році, Департамент містобудування та архітектури видасть нові документи на розміщення без опрацювання і зайвих погоджень.

Серед вимог МОЗ вже звичні - "перевірка температури відвідувачів і дистанція в півтора метра". А ще, клієнтам заборонено давати в руки меню. Та й обслуговування можливе лише в одноразовому посуді.

Віола Кім, рестораторка:

Естественно, когда вышли правила МОЗ про одноразовую посуду, цена на одноразовую посуду, на упаковочные выросла на 20-30 процентов.

А в умовах карантину кожна гривня прискіпливо рахується. Заклад хоч і працював на доставку, але про заробіток і мови не йшло. Тепер попереду нові витрати.

Віола Кім, ресторатора:

Есть рестораны, которые решили уже не открываться.

Львів. Площа Ринок. Одне з найтуристичніших і найресторанніших місць України. Точніше, було одним із найресторанніших місць. Зараз знамениті львівські кав'ярні ледь животіють. Менеджери половинять кількість посадкових місць. І поки працюють на доставку.

Це одна доставка, на Огієнка, друга але з цим дуже обережно. - Що там? - Не знаю, щось крихке.

Втім, доставка - це не заробіток,а лише шанс втриматися на плаву. Грошей ледь вистачає на зарплати працівникам.

Тарас Маселко, керівник піар відділу мережі ресторанів:

Насправді, за тих кілька тижнів ми не вийшли по доставці в якісь суми, які можна було називати прибутком.

Та половина українських ресторанів та кав'ярень просто закрилися на невизначений термін.

Сергій Трахачов, голова Асоціації рестораторів України:

Хоть как-то работают, то есть на доставку, примерно 40 процентов от тех заведений, которые работали раньше. Безработица в отрасли может достигать 600-800 тыс. человек.

Єдина надія на допомогу від держави. Та самі ресторатори знають: ця надія дуже примарна.

Сергій Трахачов, голова Асоціації рестораторів України:

Это беспроцентное, условно беспроцентное кредитование, когда при выполнении определенных условий, это, прежде всего, сохранение рабочих мест, - государство компенсирует ставку по кредитам. Этого мы не видим, и, очевидно, что не увидим.

Із заздрістю українські підприємці дивляться на зарубіжних колег, яким теж важко, але ті мають бодай якусь підтримку.

Вашингтон. До банкоматів - черги. Але люди знімають не свої гроші. Це виплати для приватних підприємців. Пів Америки отримало кредити для малого бізнесу. Серед них і ресторани.

Ерік Ванг, претендент на фінансову допомогу від уряду:

Сподіваюся, що якраз малий бізнес зможе вижити завдяки всім цим кредитам.

На маленькому ресторанчику Еріка Ванга від березня висить табличка "Зачинено". Меню тут таке, що "на винос" не поторгуєш.

А тут, напоями, випічкою, сендвічами й навіть вином торгували просто біля дверей - аби не наражатися на штрафи і клієнтів не втратити. Персонал працював по черзі, але зарплату людям - зберегли.

Загалом кав'ярні, ресторани, спортзали та перукарні у Вашингтоні, як і в Україні, запрацюють із наступного тижня.

Вікторія Гончаренко, власниця піцерії в Італії:

Всі піцерії спочатку відкрилися, почали працювати, але потім вони звернули увагу, що дохід не перевищує витрати і закрилися.

Це - Вікторія Гончаренко, італійська рестораторка, родом з України. Вона має власну піцерію біля моря - в Лігурії. І хоча працювати закладам уже дозволили, Вікторія ще вагається.

Вікторія Гончаренко, власниця піцерії в Італії:

Заборонили обслуговувати людей за баром, заборонили розміщати людей на відстані менше одного метра, також заборонили працювати після 18 години.

Тож, прибуток у піцерії зменшився вчетверо.

Вікторія Гончаренко, власниця піцерії в Італії:

Адже піцу приходять їсти десь італійці вони пізно вечеряють, десь о 9 вечора і в паб, ви самі знаєте, що сюди приходять після 12 ночі і "гудуть" до 4 ранку.

Під час карантину втрати, а з ними і борги - зросли. Від влади італійські ресторатори отримали 600 євро допомоги на місяць.

Вікторія Гончаренко, власниця піцерії в Італії:

Це мізер, адже немає цих грошей і половини - аби заплатити хоча б за оренду.

Зараз Італія перебуває у другій фазі епідемії - і всі з острахом чекають, що буде далі. І які нові вимоги до роботи висуне влада:

Вікторія Гончаренко, власниця піцерії в Італії:

Можливо нам потрібно буде ставити очищувачі повітря. Тобто, збільшуються витрати і зменшуються доходи і невідомо - чи потрібно нам відкриватися, тому що туристи не приїдуть.

Тож мітинги рестораторів пройшли по всіх європейських містах. Акцію влаштували і в Києві. Та все ж це поки радше пікети відчаю. Бо вже зрозуміло - ресторанний бізнес в усьому світі змінюється. І виживуть не всі.

Віола Кім, ресторатора:

Абсолютно новый формат ведения бизнеса будет. Цениться будет персонал с несколькими навыками - он должен будет уметь и запаковать, и собрать, и налить кофе и предложить вино. Если раньше у нас "я кассир", то все, у него другого функционала нет, я заготовщик - до свидания, если ты заготовщик и ты не можешь помочь запаковать, перегрузить товар - до свидания.

І в рецепті ресторанного виживання вже не буде ані вишуканого сервісу, ані гурманських страв. Демократичність і простота - меню, яке пропонуватимуть клієнтам, принаймні, до кінця цього року.