Нематеріальна культурна спадщина України: як готують рибну юшку [ Редагувати ]

Збереження стародавніх традиції у дельті Дністра! Ми продовжуємо цикл сюжетів про елементи нематеріальної культурної спадщини України. Цьогоріч їхній перелік поповнився… рибною юшкою з міста Біляївка.

Що це за страва? З яких часів дійшла до нас? І чому тепер охороняється державою - про це дивіться в матеріалі наших кореспондентів із Одещини.

Мальовнича дельта Дністра! Більше ніж двісті років тому козаки з Полтавщини заснували тут місто Біляївка: сюди вони переселилися після гонінь з боку російської влади. Відтоді тут свято оберігають стародавні традиції. Зокрема - і рецепт фірмової рибної юшки: у Біляївці вона є повсякденною стравою.

Алина Рогачко, жителька Біляївки:

Раз в две недели точно мы готовим юшку, ха-ха-ха! Обязательно: украинский борщ, а потом юшка!

Серед перших переселенців були й пращури родини Рогачків. Рецепт юшки тут передають від батьків дітям вже сім поколінь поспіль! Одна з вимог: страва має варитися у казані на відкритому вогнищі. Спочатку у воду закладають рибу: вона має бути щонайменше трьох видів.

Сом та товстолобик - для навару та жиру, короп - для солодкості. Така комбінація - головний секрет справжньої насиченої юшки!

В'ячеслав Рогачко, житель Біляївки:

Тобто кожна риба - вона має свій специфічний присмак - і в сукупності виходить купа ароматів, запахів різних!

Далі закладають овочі та приправи. Сіль, лавровий лист, картопля, цибуля, солодкий перець - все має бути великими шматками. Та ще й помідори, які додають обов'язкову кислинку.

У серпні у нас оце якраз - липень, серпень - йде мікадо: вона солодка така - з кислинкою - кисло-солодкі помідори - те, що треба для юшки.

Далі юшка має томитися приблизно годину. Ми ж поки вирушаємо на місцевий ринок, щоб дізнатися, які ще є секрети біляївської страви. Продавчині показують ранковий вилов сомів та кажуть: риба для юшки має бути тільки свіжа, жива - інакше нічого не вийде!

Лариса Кобзар, продавчиня:

Коли риба дихає, в неї зовсім інший смак. А коли вона вже полежить - вона уже не дає такого навару і такого смаку, як із свіжої риби.

Всіма таємницями юшки володіють, звісно, й місцеві рибалки: вони тут поруч - на річці - виловлюють майбутній обід. Кажуть: для гарної юшки важливо, щоб співвідношення води та риби було один до одного. А ще не треба знімати шум для кращого навару.

Іван Радул, рибалка:

Не треба ніколи в житті рибу мити! Зверху от ти свіжу спіймав, почистив, луску коли зняв, потім розділив і кидай в казан - все відразу кидай і все: і повільний вогонь - і буде юшка!

Як зароджувались ці традиції, можна побачити у місцевому музеї "Чистої питної води". Екскурсовод Людмила Горлева розповідає, наскільки важливу роль у житті громади відіграє Дністер. Річка є і годувальницею, і транспортним коридором.

Ось це дуже старий човен: називається він плоскодонка - тому плоске дно. Це пішло ще від козаків, які поселилися на цьому березі. Ось ви бачите - це довбанка. Це саме перша довбанка: від неї пішла козацька чайка, в якій нарощували борти до чотирьох метрів!

Тут відтворили і побут перших переселенців. Затишна хатинка, дах із очерету…Центральне місце в оселі - мала піч.

А риби тут - аж п'ятдесят видів, розповідають у Ніжньодністровському Національному парку. А все тому, що дельта Дністра складається з заплав, озерець, проток, лиману - тобто справжні рай для риб.

Юлія Тернова, начальник відділу екологічної освіти Ніжньодністровського Національного природного парку:

Звичайно, це не просто тільки користування природним ресурсом: це, звичайно, є і пошана до цього природнього об'єкту, який підтримує людей!

Тож громада пильно стежить за екологічним станом річки. Сьогодні, приміром, школярі збирали сміття на узбережжі, а потім усі дружно смакували …звісно, рибну юшку. Наразі цією стравою тут пригощають і переселенців, і захисників України. А в липні Мінкульт вніс біляївську юшку до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України.

Валентина Вітос, директор Одеського обласного центру української культури:

Ми бачимо, що навколо цієї юшки, навколо цієї страви, навколо того, як, в якому середовищі вона побутує - і в природньому, і в культурному, об'єднується вся громада. Тому це абсолютно правильний був наш крок в номінуванні її і включенні до переліку.

У місцевій громаді тепер після такого визнання замислюються над тим, щоб провести фестиваль рибної юшки.

Михайло Бухтіяров, Біляївський міській голова:

Ну, це дійсно робиться для того, щоб туристичний потенціал нашої території - він зростав, тому що ми своє майбутнє бачимо в розвитку нашої території. Нас краще впізнають, нас більше впізнають як націю українську. Ми повинні цим гордитися і про це говорити!

І ось наша юшка вже майже готова: останній штрих - петрушка. Та на столі має бути ще один елемент і це - саламур. Це, такий собі, соус: з томатів, часнику, гострого перцю та самої юшки. Саламур готують окремо.

Алина Рогачко, жителька Біляївки:

Этим приправляется рыба. Рыбу мы выкладываем - обычно у нас подача - на блюдо, а юшку мы наливаем в чашки. И в пиалы наливаем саламур - и каждый приправляет рыбу и уху.

Власне, це і є традиційній (в даному разі) святковий стіл у місті Біляївка на Одещинні. Залишається додати лише секретний інгредієнт смачної юшки - українську пісню!