Сир як національна гордість: Чому Польща пишається осципком [ Редагувати ]

Українському салу такі почесті і не снилися. У Польщі відгримів "Фестиваль осципка". Щороку у серпні в Закопане організовують гуляння на честь осципка - копченого сиру, який виготовляють польські горяни - гуралі. Цим продуктом наші західні сусіди пишаються по-особливому. Адже сир з овечого молока, який ззовні нагадує різьблений виріб з дерева, віднедавна внесений до списку традиційних регіональних продуктів ЄС.

Цього року Польща відзначає 5 років - перший маленький ювілей з того часу, як вона стала учасницею євроспільноти. Упродовж кількох років поляки відстоювали право осципка зайняти місце у переліку національних продуктів. Попри те, що тамтешні вівчарі виготовляли осципек більш, аніж чотири століття, треба було довести Єврокомісії, що це справді традиція польських горян. Кампанія з сертифікації осципка підтримувалась на урядовому рівні. Адже це була справа гонору - представити свою державу в Європейському Союзі як країну з давньою культурою та традиціями.

Сьогодні поляки можуть продавати осципек по всій Європі. При цьому на ньому завжди зазначено, в якій колибі він виготовлений. Якщо ж хтось спробує підробити сир гуралів, на нього чекає покарання:

Леся Вакулюк, кореспондент:

- Коли ще всі навколо сплять, у колибі, на полонині, кипить робота. Таємниця особливого сиру польських гуралів за дверима цієї хатинки. Чабан приходить сюди о п’ятій ранку, і його робочий день може протривати до вечора.

Світанкову тишу околиць Закопане порушує хіба овече мекання та дзеленчання їхніх дзвіночків. Отару саме женуть з випасу на полонині. Літо - найспекотніша пора для татранських чабанів.

Бо саме тепер, коли вівці дають молоко, і виготовляють осципек. У колибі - напівтемрява. І майже завжди палає ватра. Анджей Клусь - чабан з діда-прадіда. Двадцять років - рівно половину свого життя - він готує національний польський копчений сир - так, як це робили його предки. 

Анджей Клусь, чабан:

- Аби зробити осципек, треба мати міцні руки. Бо якщо не матимеш сили, то й осципек не буде добрим. Адже потрібно витиснути з цієї сирної кульки усю сироватку.

Після того, як витиснуть рідину, безформну кулю розминають у руках. Далі закладають ось у такі дерев'яні обручі - звідси й ефект різьбленого візерунка. Опісля сирий осципек на добу кладуть до міцного соляного розчину. Тоді висушують. І десять днів зберігають на полиці під дахом колиби, аби прокоптився.

Півcотні кілограмових осципків - саме стільки у цьому ресторані їх іде щодня на приготування страв. У Закопане блюда з осципка користуються найбільшим попитом.

- Це страви нашого регіону. І всі приїжджають, власне, аби скуштувати того осципка.

М'ясо кабана під осципком. Або просто нарізаний шматками. Кухар запевняє: гуральський сир смакує в будь-якому випадку.

- Це - осципек з грилю. Це - підсмажений, до якого додають повидло з журавлини - то такий соус. І ця страва - найпопулярніша у нашому ресторані.

У серпневі дні в гірській столиці Польщі національний продукт вшановують парадом. З цієї нагоди до Закопане з'їжджаються чабани-майстри осципка з довколишніх сіл та містечок. Такі фестивальні почесті копченому сирові влаштовують останніх шість років. А продавати осципек в інших країнах Євросоюзу гуралі отримали дозвіл 2007-го.

Казімєж Курч, чабан:

- Це не лише вигода для мене особисто, але й для цілого Малопольського регіону, а коли експортують осципек за кордон, то і для всієї Польщі. Адже ми можемо пишатися нашим продуктом. Так, як інші країни, наприклад, французи - своїм сиром, або як італійці чи греки якимись своїми національними стравами.

Внести осципек до списку традиційних регіональних продуктів Євросоюзу було справою честі та гонору поляків, аби Польща не загубилася серед країн-учасниць спільноти. І ця процедура, розповідає ініціатор сертифікації осципка, татранський староста Анджей Госєніца-Маковскі, тривала не один рік.

Анджей Госєніца-Маковскі, Татранський староста:

- Передусім треба було підтвердити, що традиційно виготовляють цей продукт у певному регіоні упродовж 50 років. А у нас роблять осципек уже понад 450 років. Потрібно було також провести мікробіологічні та гігієнічні перевірки. Ми мали показати, в яких умовах виготовляється той осципек. І продемонстрували, що сир готують традиційним способом.

Теперішній статус польського осципка - велика відповідальність. Гуралі повинні виконувати певні вимоги: чабан, який виготовляє сир, мусить бути здоровим, вівці прищеплені, вода та колиба чисті. А також дотримуватися неодмінних пропорцій - в осципку шістдесят відсотків коров'ячого та сорок -овечого молока. Будь-яке порушення загрожує виключенням продукту з переліку. Татранський староста переконує: такого трапитися не може, бо осципек поганим не буває.

Анджей Госєніца-Маковскі, Татранський староста:

- Справжній осципек повинен мати гарний аромат, на смак бути злегка солоний, мусить, скажу так, вигравати на зубах, бо осципек не їдять, ним смакують. Коли відкусити шматочок, то він наче пищить на зубах, а ми жартуємо, що виграє.

Леся Вакулюк, Олексій Шматов. "Подробиці тижня", телеканал "Інтер". Закопане, Польща